Nöbetçi Eczaneler
Siirt mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan ve Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillenen Büryan Kebabı, Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. “Uykudan feragat ettiren lezzet” olarak ünlenen bu yöresel tat, 3 metre derinliğindeki özel kuyularda, sütten kesilmiş kuzu eti kullanılarak hazırlanıyor. Gastronomi meraklılarının yoğun talep gösterdiği Büryan için ustalar, lezzet tutkunlarını 5-6 saat önceden rezervasyon yapmaları konusunda uyarıyor.
Uykudan Feragat Ettiren Lezzet: Büryan Kebabı Nasıl Pişirilir?
Büryan kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, pişirme tekniği ve kullanılan etin kalitesidir. Yaylada otlayan ve sütten kesilmiş 6-7 aylık kuzuların eti, 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki tandır kuyularına sarkıtılarak pişiriliyor. Kuyu içerisinde oluşan buhar ateşiyle yaklaşık 2,5 saat boyunca pişen etler, hem yumuşak bir kıvam alıyor hem de kendine has aromasını kazanıyor.
Normal zamanlarda gün ağarmadan servis edilmesi nedeniyle halk arasında “uykudan feragat ettiren lezzet” olarak bilinen Büryan, Ramazan ayı dolayısıyla iftar saatlerine göre ayarlanıyor. Siirtli ustalar, artan talebi karşılamak ve bu geleneksel tadı sıcak bir şekilde sofralara ulaştırmak için yoğun bir mesai harcıyor.
Büryan Kebabı Fiyatı ve Rezervasyon Süreci
Büryanın ana vatanının Siirt olduğunu vurgulayan Büryan ustası Murat Kayaalp, Ramazan ayında operasyon süreçlerini iftar saatine göre güncellediklerini belirtti. Talebin yüksek olması nedeniyle plansız gelen müşterilerin eli boş dönebileceğine dikkat çeken Kayaalp, rezervasyonun önemine değindi.
Kayaalp, sürecin hassasiyetini şu sözlerle anlattı: “Nasıl ki uykudan feragat ettiren bir lezzet ise büryan kebabı, şu anda da iftarın vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır. Büryan yemek isteyen bir müşterimiz 5-6 saat evvelden rezervasyonunu vermesi lazım. Büryan kebabını öyle yiyebilir”
Fiyatlandırma ve pişirme tekniğinin detayları hakkında da bilgi veren Kayaalp, etin hazırlanış aşamasını şöyle özetledi: “Yayla, mezra gezip büryana elverişli olan 6-7 aylık kuzuları temin edip, kendi dükkanımıza getirebilmek için de 16 saat dinlendikten sonra, gece saat 02.00’de işleme başladığımız büryan kebabını, Ramazan’a özel 08.00’da başlıyoruz, 2 seans yapıyoruz. 1’inci seans Türkiye’nin çeşitli illerine paket yapmak için uğraşıyoruz. 2’nci seans ise iftar vaktine yetiştirmeye çalışıyoruz. Kuzgun kuyularda genelde buhar ateşiyle pişen bir yemek. Bunu bu şekilde iftar servislerine sunuyoruz. Yaklaşık 2 buçuk saat tandırda bekliyor. Tandırdaki sirkülasyon ise önce etlerimizi kızartıyor daha sonra da yumuşatmaya başlıyor. Şu anda 100 gramı 250 lira. Kemikli 200 gram 250 lira”
Sabah Kahvaltısından İftar Sofralarına Uzanan Gelenek
Siirt’te Büryan kültürü sadece akşam yemekleriyle sınırlı kalmıyor. Yılın geri kalanında sabah kahvaltılarının baş tacı olan bu lezzet, Ramazan ayında ise iftar menülerinin en prestijli yemeği olarak kabul ediliyor.
Müşterilerden İhsan Üzüm, bu geleneğin sürdürülebilirliğine dikkat çekerek, “Ramazan ayı haricinde sabah kahvaltısında dahi büryan yiyorlar. Ramazan ayında da her zamanki gibi büryan tüketiyoruz” ifadelerini kullandı.